Zagrożenia w procesach produkcji żywności

Komisja Kodeksu Żywieniowego FHO/WHO zaleca 12 etapów wdrażania HACCP, co jest powszechnie wykorzystywane w praktyce, a niekiedy wymagane przez nadzór służb kontroli urzędowej.

W małych przedsiębiorstwach obserwuje się spore trudności w ich zastosowaniu, związane np. udokumentowaniem działań, brakiem kadry przygotowanej do wdrażania systemu, czy też związane z kosztami z tym związanymi oraz mocno sformalizowanym podejściem do dokumentacji i jej treści przez audytorów i konsultantów. Najważniejszy jest jednak cel i wykazanie skutecznego wdrażania zasad HACCP w prowadzonych procesach produkcyjnych obrocie żywnością.

Pojawiające się na rynku Przewodniki Dobrych Praktyk nie zawsze są przydatne dla małych i średnich zakładów, nie uwzględniają one bowiem specyfiki i szczegółów dla danej branży, powielają one zwykle „książkowe” ogólne wytyczne Codex Alimentarius lub przepisy prawne GMP i GHP odnoszące się do wszystkich branż.

Wymagana analiza HACCP pozwala na zidentyfikowanie i ocenę ryzyka w prowadzonych procesach produkcji żywności, co w konsekwencji umożliwia panowanie nad określonymi i zidentyfikowanymi punktami krytycznymi CCP i podejmowanie działań korygujących gdy by cały proces wymknął się z pod kontroli.

Krytycznym punktem kontroli CCP może być miejsce, surowiec, proces gdzie istnieje możliwość wyeliminowania lub obniżenia zagrożenia lub zanieczyszczenia do akceptowalnego poziomu.

System HACCP zaprojektowany początkowo dla mikrobiologicznego bezpieczeństwa produktów żywnościowych, jest również wykorzystywany przy redukcji i eliminowaniu zagrożeń chemicznych fizycznych.

Zagrożenia należy postrzegać jako cechę która może spowodować, że produkt będzie niebezpieczny do spożycia przez ludzi.

Wszystkie zagrożenia różnią się od siebie w zależności od warunków organizacyjnych, technicznych, technologicznych, sanitarnych prowadzonego procesu dlatego analiza i ocena zagrożeń powinna być prowadzona oddzielnie dla każdego procesu i zakładu.

Zagrożenia fizyczne

Najczęściej występujące w żywieniu zbiorowym zagrożenia zdrowotne związane są z nieodpowiednim stanem technicznym narzędzi stosowanych do produkcji oraz nieprzestrzeganiem przez pracowników podstawowych zasad higieny. Zagrożenia fizyczne związane są z obecnością ciał obcych w żywności, które mogą spowodować następstwa zdrowotne np. uszkodzenie i poranienie przełyku, jamy ustnej.

Obecność zanieczyszczeń fizycznych zależy w dużym stopniu od przestrzegania zasad: GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

Źródło pochodzenia
surowce	procesy produkcji	pracownicy	stan sanitarny zakładu
Kamienie Piasek Pestki, łupiny sznurek	odłamki szkła części narzędzi drzazgi plastik	włosy guziki biżuteria niedopałki	szkło z lamp tynk, farba odchody gryzoni szkodniki owady

Zagrożenia chemiczne

Stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka, po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mogą powodować stany zatrucia chemicznego.

Zagrożenia chemiczne można podzielić na cztery kategorie:

• powstające z surowców: środki ochrony roślin (warzywa, owoce – azotyny, azotanydodawane jako środki konserwujące), mikotoksymy – naturalne toksyny wytwarzane przez grzyby pleśniowe (np. aflatoksyna, ochratoksyna), metale ciężkie z roślin uprawianych w rejonach o dużym skażeniu środowiska (szczególnie rtęć, ołów, kadm, arsen które wg dotychczasowej wiedzy nie spełniają w ustroju żadnych funkcji i nawet niewielkie ilości są szkodliwe dla organizmu człowieka)

• powstające z procesu technologicznego: pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych, środków do konserwacji urządzeń, używanie w procesach smażenia „przepalonych” olejów (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne WWA)

• powstające od pracowników: zanieczyszczenie żywności w skutek niewłaściwej higieny rąk, wykonywanie prac ze środkami chemicznymi przy niezabezpieczonej żywności

• powstające z otoczenia: przedostanie się do żywności skroplin z okapów kuchennych, prowadzenie prac remontowych przy niezabezpieczonej żywności, substancje dodatkowe nieuzasadnione technologicznie lub substancje dodawane w celu ukrycia niewłaściwej jakości lub zafałszowania

zanieczyszczenia chemiczne występują w związku z ich naturalną obecnością w środowisku oraz są wynikiem działalności człowieka. Działalność ta związana jest nieodłącznie z rozwojem przemysłu, chemizacją rolnictwa, stosowaniem nowoczesnych technologii i metod agrotechnicznych.

Zapobieganie tego typu zagrożeniom polega wszystkim na wykorzystywaniu do produkcji surowców ze znanych źródeł (stali, sprawdzeni dostawcy, atesty PZH i HŹ) oraz prowadzeniu zabiegów mycia i dezynfekcji zgodnie z zasadami GHP i GMP.

Zagrożenia mikrobiologiczne

Do najistotniejszych zagrożeń występujących w tej grupie należą zagrożenia spowodowane obecnością:

• bakterii

• pleśni, grzybów pleśniowych

• wirusów

mikroorganizmy te są przyczyną występowania po spożyciu żywności dwóch rodzajów schorzeń:

• zatruć pokarmowych: główną przyczyną jest obecność toksyn wytważanych przez mikroorganizmy

• zakażeń pokarmowych: wywołanych obecnością w żywności bakterii i produktów przemiany materii.

Mikroorganizmy są również odpowiedzialne za procesy powodujące psucie się żywności. Najczęściej nie są to mikroorganizmy zaliczane do chorobotwórczych, jednakże skutki ich działalności prowadzą do rozkładu substancji odżywczych mogących mieć niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. W przypadku konsumentów zwiększonego ryzyka (dzieci, osoby starsze, rekonwalescenci, osoby z zaburzeniami układu pokarmowego) zwiększona ilość bakterii nawet nie chorobotwórczych może prowadzić do poważnych zaburzeń funkcjonowania organizmu.

Zanieczyszczenie żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi jest szczególnie niebezpieczne, gdyż nie powoduje istotnych zmian organoleptycznych, organoleptycznych związku z czym nie jest możliwe stwierdzenie istnienia zagrożenia w spożywanej żywności.

Występowanie mikroorganizmów żywności może być wynikiem:

• obecności w surowcach: zarówno w skutek skażenia pierwotnego, jak i skażeń wtórnych będących wynikiem niewłaściwych warunków przechowywania i transportu

• namnażania: głównie podczas przechowywania w niewłaściwej temperaturze przez zbyt długi okres

• przeżycia: zbyt niskiej temperatury i czsu obróbki

• wtórnego zakażenia: przeniesienia mikroorganizmów mikroorganizmów surowców lub zanieczyszczenia powierzchni przez pracowników oraz będące wynikiem obecności owadów i gryzoni.

Charakterystyka mikroorganizmów będących najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń przenoszonych drogą pokarmową

CHARAKTERYSTYCZNE WŁAŚCIWOŚCI
Bakteria	Optymalna temp. w 0 C	Optymalne pH	Temperatura inaktująca	Wytwarzanie toksyn	Występowanie w produktach
Salmonella	37	6,0 – 7,0	60 - 65	Tak – niszczone w czasie gotowania	Jaja i przetwory, mięso drób, produkty mleczne
Escherichia coli	37	6,0 – 7,0	60	nie	Mleko niepasteryzowane, drób, mięso
Yersinia enterolitica	28 - 29	7,2 – 7,4	Temperatura pasteryzacji	nie	Mięso, ryby, owoce morza, mleko, twaróg, śmietana
Listeria monocytogenes	37	7,4	77	nie	Mleko niepasteryzowane, sery miękkie i pleśniowe, warzywa, mięso
Staphylococcus aureus	37	6,7 – 7,0	Temperatura pasteryzacji	Tak – bardo odporna na gotowanie	Mleko niepasteryzowane, produkty mleczne, lody, ciastka z kremem, sałatki, wędliny
Clostridium botulinum	37	6,5 – 7,5	Temperatura pasteryzacji	Tak – bardzo odporna na gotowanie przy ph < 4,5	Przetwory mięsne o pH >4,5 pakowane w puszki lub próżniowo
Bacillus cereus	22 - 28	6,5 – 7,5	Gotowanie nie niszczy bakterii	tak	Produkty skrobiowe, budynie, kremy, potrawy z ryżu

Metody zapobiegania zatruciom i zakażeniom pokarmowym polegają przede wszystkim na stworzeniu warunków nieodpowiednich dla rozwoju mikroorganizmów niedopuszczeniu do wtórnego skażenia żywności gotowej do spożycia.

Znajomość podstawowych cech mikroorganizmów pozwala na zastosowanie skutecznych sposobów ich niszczenia i ograniczenie wzrostu poprzez działanie następujących czynników:

• temperatura – w niskich temperaturach następuje obniżenie tempa rozwoju mikroorganizmów, lecz nie całkowite zahamowanie. Temperatura przechowywania w stanie zamrożenia poniżej -18⁰ C całkowicie hamuje wzrost drobnoustrojów, jednakże nie powoduje ich niszczenia.

Procesy obróbki termicznej pozwalają na przygotowanie żywności bezpiecznej, pod warunkiem że surowce zostały poddane odpowiednio wysokiej temperaturze przez wystarczająco długi czas

• kwasowość – większość bakterii chorobotwórczych najlepiej rozwija się przy pH 7. zakwaszanie środowiska, często wykorzystywane podczas produkcji żywności stwarza niekorzystne warunki do rozwoju większości bakterii a w przypadku jadu kiełbasianego powoduje utratę zdolności do wytwarzania toksyny

• aktywność wodna – sposoby obniżania aktywności wodnej polegają na zmniejszeniu ilości wody w produkcie poprzez suszenie lub obniżanie dostępności wody zawartej w produkcie na skutek dodania soli lub cukru.

Celem niniejszej części opracowania jest wskazanie pracownikom zatrudnionym w żywieniu zbiorowym potencjalnego źródła zagrożeń zdrowotnych mogących pojawić się w produkcji, przechowywaniu i dystrybucji żywności.

Opisane powyżej zagrożenia i warunki ich powstawania nie wyczerpują tematu. W każdym zakładzie wytwarzającym żywność mogą istnieć również inne nie zidentyfikowane zagrożenia, związane ze specyficznym charakterem prowadzonej działalności gastronomicznej, stanem pomieszczeń produkcyjnych i wyposażenia czy też produkcji żywności dla grup konsumenckich szczególnie wrażliwych takich jak dzieci, osoby starsze, pacjenci szpitali. W takiej sytuacji niezbędna jest znajomość dietetyki ze szczególnym uwzględnieniem wymagań dietetycznych w zależności od różnorodności jednostek chorobowych.

Skutecznie funkcjonujący system HACCP powinien być gwarantem oczekiwań i wymagań klientów w odniesieniu do jakości zdrowotnej produkowanej i sprzedawanej żywności

Kierownictwo przedsiębiorstwa powinno określić politykę bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności z uwzględnieniem celów i środków do skutecznego funkcjonowania systemu HACCP. Odpowiedzialności i uprawnienia w tym zakresie powinny być znane i przestrzegane na wszystkich szczeblach zarządzania. Praca każdego pracownika powinna być zgodna z procedurami lub instrukcjami roboczymi mającymi wpływ na bezpieczeństwo i jakość produkowanej żywności. Ważne jest aby personel ciągle doskonalił swoją wiedzę i umiejętności w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, a poprzez codzienną pracę przyczyniał się do umacniania zaufania do firmy.

System HACCP powinien być systematycznie przeglądany i oceniany. Utrzymanie, funkcjonowanie i nadzorowanie HACCP powinno opierać się na systemie kontroli wewnętrznej i zewnętrznej.

Przy wdrażaniu HACCP ważne jest zaangażowanie kierownictwa i pracowników oraz umiejętność pracy zespołowej. Jest to jednak praca oparta na wiedzy interdyscyplinarnej, zwykle wymagająca wsparcia konsultantów i ekspertów.

Korzyści z funkcjonowania i wdrożenia systemu HACCP wiążą się z korzyściami na rynku.

Kluczowe korzyści to:

• produkcja żywności bezpiecznej o gwarantowanej jakości zdrowotnej

• ograniczenie strat produktów poprzez systematyczne i zapobiegawcze podejście do wszystkich aspektów bezpieczeństwa żywności

• ukierunkowanie środków technicznych na fazy procesu o znaczeniu krytycznym

• zmniejszenie ryzyka za wadliwie wyprodukowane wyroby

• systematyczne podejście do wszystkich aspektów bezpieczeństwa żywności, doskonalenie procesów przetwórczych w przedsiębiorstwie

• zaangażowanie pracowników na wszystkich szczeblach zarządzania

system HACCP wdrażany jest przede wszystkim w wyniku wymagań prawnych. Zwiększa się jednak nacisk odbiorców i handlu – wymagalność systemu HACCP przy podpisywaniu umów.

Monitorowanie procesów w odniesieniu do jakości zdrowotnej metodą HACCP uznawane jest dzisiaj za najbardziej skuteczne narzędzie panowania nad bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.

Zarówno w systemach zarządzania jakością opartych na wymaganiach normy ISO 9001 jak i w metodzie HACCP odnajdujemy te same kluczowe elementy zarządzania, które wbudowane są w PĘTLĘ DEMINGA, klasyka nauk zarządzania.

Pętla P – D – C – A : Planuj – Wykonaj – Sprawdzaj - Działaj

Pętla ta powinna stanowić podstawę procesów. Stosując te zasady możemy skutecznie zapobiegać niezgodnością i zagrożeniom.

zobacz również:

Wszystko o systemie HACCP >>

Historia i zasady systemu HACCP >>

Podstawowe definicje systemu HACCP >>

12 kroków do wprowadzenia systemu HACCP >>