Dwanaście kroków do wdrożenia systemu HACCP

Krok 1 – powołaj zespół HACCP

Zespół HACCP stanowić będzie grono ludzi pracujących w danym zakładzie pracy, które posiadają niezbędne kwalifikacje i wystarczającą wiedzę na temat technologii i uwarunkowań panujących w zakładzie. Zespół określa zakres prac wdrożeniowych. W przypadku kuchni restauracyjnych zaleca się wdrażanie systemu HACCP etapami w zależności od przyjętego sposobu.

• Zakres badań

• Wymagania dotyczące specjalistów

• Szkolenia

• Środki

Krok 2 – opisz produkt

W zakładach żywienia zbiorowego oferuje się bardzo bogaty i często zmieniający się asortyment serwowanych posiłków, dlatego też opisania każdego z nich byłoby procesem zbyt czasochłonnym i właściwie bezprzedmiotowym. Dlatego zalecamy wykorzystanie znajdujących się w każdej restauracji receptur, które w późniejszych etapach wdrożenia będzie można uzupełnić o bardziej szczegółowe opisy lub instrukcje.

• Zebranie danych dotyczących produktu

• Opis produktu

• Wymagania jakościowe

• Opakowanie

• Znakowanie

• Warunki przechowywania i dystrybucji

Krok 3 – zidentyfikuj przeznaczenie konsumenckie

Na tym etapie zespół HACCP powinien zidentyfikować , dla jakich grup konsumenckich przeznaczony jest dany produkt. W przypadku restauracji hotelowych będą to goście hotelowi lub pacjenci szpitalni, uczniowie w szkołach, małe dzieci w przedszkolach, itd. Dokładne zidentyfikowanie grupy odbiorców pozwoli na dokonanie pełnej analizy zagrożeń zdrowotnych.

• Trwałość

• Sposób użytkowania i możliwe odchylenia

• Grupy ryzyka

Krok 4 – opracuj diagram produkcji.

W zakładach żywienia zbiorowego najczęściej występującym diagramem jest:

PRZYJĘCIE TOWARU – PRZECHOWYWANIE (MAGAZYNOWANIE) – PRZYGOTOWANIE (OBRÓBKA TERMICZNA) – WYCHŁADZANIE – ODGRZEWANIE – UTRZYMYWANIE W CIEPLE – PODANIE DO KONSUMPCJI

• Przygotowanie planu zakładu, wskazanie obiegu produktu

• Przygotowanie diagramu przepływu

Krok 5 – zweryfikuj diagram produkcji

Po opracowaniu diagramu produkcji należy go porównać i sprawdzić ze stanem faktycznym i nanieść ewentualne zmiany jeżeli takie zaistniały.

• Sprawdzenie w praktyce na linii produkcyjnej przebiegu procesu technologicznego

• Opracowanie szczegółowego procesu technologicznego

• Stosować symbole graficzne

Krok 6 – przygotuj listę wszystkich potencjalnych zagrożeń, przeprowadź ich analizę i opisz środki niezbędne do ich opanowania

• Rodzaje zagrożeń

• Analiza i ocena zagrożeń:

- mikrobiologicznych

- fizycznych

- chemicznych

• Uwzględnić przestrzeganie zasad GMP i GHP

• Zidentyfikować środki kontroli

Krok 7 – zidentyfikowanie i wyznaczenie krytycznych punktów kontroli ( CCP )

Do wyznaczania CCP pomocne jest wykorzystanie tzw. drzewka decyzyjnego – jest to układ logicznych pytań na które udzielamy odpowiedzi tak lub nie i na tej podstawie uzyskujemy wskazanie że w danym punkcie produkcji możemy ustanowić CCP lub nie. Ogólnie zaleca się aby dążyć do ustalenia najmniejszej liczby CCP w danym procesie, ale jednocześnie takiej aby nad nim zapanować. Zbyt duża liczba CCP może utrudnić proces produkcyjny i nie przyczyni się do podniesienia bezpieczeństwa zdrowotnego produktu.

• Zastosuj „drzewko decyzyjne”

• Podchodź do identyfikacji CCP zdroworozsądkowo

Krok 8 – określ wartości parametrów krytycznych (limitów krytycznych) i ich tolerancji

Ustalenie limitów krytycznych dotyczy podania parametrów, które będą monitorowane w CCP. Najczęściej jako parametry wybiera się te, które pozwalają na szybki pomiar jak :

- czas, wilgotność

- temperatura, wartość pH

- aktywność wodna, wykrywanie metali

wartości ustalone dla określonych parametrów muszą być tak dobrane, żeby z jednej strony gwarantowały skuteczne eliminowanie, minimalizowanie lub obniżanie zagrożenia do akceptowalnego poziomu, a z drugiej strony aby nie obniżały jakości ogólnej produktu.

• Ustal kryteria mierzalne, temperatura w czasie, pH, itp.

• Wybieraj dostawców i sprawdzaj ich

• Wymagaj atestów

• Przestrzegaj norm i przepisów prawnych

Krok 9 – ustal system monitorowania w każdym CCP

Na tym etapie zespół HACCP musi zaplanować jakie pomiary i obserwacje będą prowadzone w każdym wyznaczonym CCP i z jaką częstotliwością. Procedury monitoringu muszą być w pełni efektywne ze względu na ich podstawową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanych produktów.

• Monitoruj wszystkie CCP

• Obserwuj i dokonuj pomiarów

• Dobieraj najbardziej efektywne metody kontroli

• Przestrzegaj czasu kontroli, miejsca

• Zapisuj wyniki kontroli

• Ustal zakresy odpowiedzialności

Krok 10 – ustal działania korygujące

W przypadku odchyleń od limitów krytycznych system HACCP zakłada że nie zawsze uda się zachować wszystkie parametry wymagane w danym procesie. Aby wyeliminować ryzyko utraty kontroli w CCP, należy zaplanować jakie działania będą podjęte gdy monitoring CCP wykaże odchylenia. Działania te muszą gwarantować, że dany CCP zostanie objęty kontrolą, a także powinny zawierać dyspozycje dotyczące dalszego postępowania z produktem.

• Monitoruj wszystkie CCP

• Ustal zakresy odpowiedzialności

• Oceniaj skuteczność podejmowanych działań

• Zapisuj i dokumentuj działania

Krok 11 – ustal procedury weryfikacji systemu

Weryfikacja systemu HACCP ma na celu wykazanie, że system w praktyce działa zgodnie z ustalonym planem HACCP oraz że jest on skuteczny (efektywny) w zapewnieniu odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności.

Przykładami procedur weryfikacji systemu są:

• Przegląd i rewizja planu HACCP

• Przegląd wszystkich prowadzonych zapisów dokumentujących funkcjonowanie HACCP

• Rewizja ustalonych CCP

• Przegląd i analiza występujących najczęściej nieprawidłowości w przebiegu procesów produkcyjnych

• Rewizja ustalonych limitów krytycznych

• Wyrywkowe pobieranie próbek i ich analiza

Krok 12 – ustal sposób tworzenia dokumentacji systemu HACCP i sposoby zapisów

Wdrożenie systemu HACCP wymaga dostarczenia dowodu na jego funkcjonowanie, dlatego prawidłowe zbieranie i przechowywanie zapisów ma tak istotne znaczenie.

• Plan HACCP

- zarządzenia

- katalog receptur

- diagramy produkcji

- opis i analiza zagrożeń

- wykaz CCP

- zapisy działań weryfikacyjnych

• Instrukcje, procedury – robocze dla pracowników

• Karty kontrolne dla zapisów CCP

• Zapisy dotyczące zabiegów mycia i dezynfekcji

• Zapisy dotyczące deratyzacji i dezynsekcji

zobacz również:

Zagrożenia w procesach produkcji żywności >>

Historia i zasady systemu HACCP >>

Podstawowe definicje systemu HACCP >>

Wszystko o systemie HACCP >>