Co to jest system Haccp ?

Można powiedzieć że jest on odzwierciedleniem nowego podejścia do kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności. Jest zalecany przez ekspertów WHO Światową Organizację Zdrowia i ekspertów Kodeksu Żywnościowego Codex Alimentarius.

Głównym jego celem jest zmniejszenie zagrożeń zdrowia ludności spowodowanych przez żywność, na drodze skutecznego prowadzenia nadzoru, i ograniczenie w znacznym stopniu biologicznych i chemicznych zanieczyszczeń związanych z produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją i magazynowaniem żywności, oraz przygotowywaniem posiłków

H hazard A analisis C critical C ontrol P point

Definicja podana w ustawie z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa system HACCP w sposób następujący:

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej, oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności.

Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

Codex Alimentarius określa go jako system który :

• Identyfikuje

• Ocenia

• Kontroluje(opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

W systemie HACCP zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności osiąga się poprzez podjęcie szczególnej kontroli w tych miejscach procesu technologicznego i produkcyjnego, które są najistotniejsze w aspekcie zagrożeń higienicznych i w których może nastąpić obniżenie ich jakości.

Punkty te określane są jako krytyczne punkty kontroli. Powinny być one objęte stałym nadzorem.

Sama koncepcja systemu HACCP jest bardzo prosta czyli:

Oceniamy i analizujemy to co może być przyczyną zatrucia pokarmowego lub innej choroby spowodowanej przez żywność, która wychodzi z naszego zakładu, i elementy te poddajemy szczególnej kontroli i systematycznemu nadzorowi.

Ktoś mógłby powiedzieć że nie jest to żadna nowa filozofia, gdyż każdy kto chce produkować lub wprowadzać do obrotu żywność bezpieczną i o wysokiej jakości musi przestrzegać pewnych ustalonych reguł.

Kiedyś były polskie normy które określały ściśle parametry wyrobu gotowego, a kontrola w łańcuchu produkcji była mniej niż średnia.

Ponadto podkreślić należy że :

System HACCP, polega na zapobieganiu nieprawidłowością w procesie produkcji lub dystrybucji żywności i samokontroli w zakładzie pracy.

Z filozofii systemu a także z polskich regulacji prawnych dotyczących higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wynika niezbicie że: